Fehlende Hygiene in der Restaurantküche kann zur Verbreitung von Keimen und Viren führen und letztendlich Infektionen nach sich ziehen.
Fehlende Hygiene in der Restaurantküche kann zur Verbreitung von Keimen und Viren führen und letztendlich Infektionen nach sich ziehen. In der Gastronomie spielt deswegen die Hygiene eine übergeordnete Rolle. Die richtige Ausstattung sowie individuelle Regeln am Arbeitsplatz sind unabdingbar.
Restaurants benötigen aus eigenem Interesse ein Hygienekonzept
Restaurantbetreiber sollten die Hygiene in der Küche nicht auf die leichte Schulter nehmen. Lebensmittelvergiftungen und Infektionskrankheiten kommen bei den Gästen nicht gut an und sprechen sich schnell herum. Ein solcher Imageverlust kann sogar das Ende des Betriebs bedeuten. Darüber hinaus steht das zuständige Gesundheitsamt gelegentlich unangekündigt auf der Matte und prüft, ob alle Vorschriften eingehalten werden. Falls das Ergebnis der Kontrolle unbefriedigend ist, kann das Restaurant vorübergehend geschlossen werden, was mitunter große Umsatzeinbußen zur Folge hat.
Diese Punkte gehören zu einem funktionierenden Hygienekonzept
Um das Gesundheitsamt zufriedenzustellen und den Gästen frische und möglichst keimfreie Lebensmittel servieren zu können, sollte das Hygienekonzept direkt mehrere Aspekte berücksichtigen:
- Schon bei der Wareneingangskontrolle sollte eine Sichtkontrolle durchgeführt werden. Schädlingsbefall und andere Verunreinigungen lassen sich dadurch oft schon feststellen. Außerdem sollte die Temperatur überprüft werden.
- Bei der Lagerung im eigenen Haus muss die Temperatur ebenfalls lückenlos überwacht werden. Automatisierte Prozesse erleichtern den Arbeitsaufwand. Um die Temperatur im Kühlbereich stabil zu halten, darf dieser nicht zu voll gestellt werden.
- Eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion im Küchenbereich und in den Lagerräumen versteht sich von selbst.
- Zuletzt muss neues Personal immer einer Hygieneschulung unterzogen werden, damit es nicht aus Unwissenheit zu Verunreinigungen von Lebensmitteln kommt.
Restaurants können ihr Hygienekonzept nach den HACCP-Standards testen. Auf diese Weise analysieren sie die aktuelle Lage und schaffen Maßnahmen zur Überwachung. Außerdem erfüllen sie damit alle rechtlichen Anforderungen.
Leicht zu reinigende Oberflächen erleichtern den Arbeitsalltag
Arbeitsoberflächen, auf denen Speisen zubereitet werden, sollten aus möglichst glatten und leicht zu reinigen Materialien bestehen. Robuste Edelstahlarbeitstische sind aus diesem Grund eine hervorragende Wahl, denn darauf können sich Keime nur schwer ansiedeln. Bei der Desinfektion dürften die meisten von ihnen beseitigt werden. Hinzu kommt, dass Edelstahl ein korrosionsbeständiges und sehr langlebiges Material ist, sodass es selbst den Anforderungen in einer Großküche gerecht wird. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel, die zum Putzen der Oberflächen und Böden verwendet werden, sollten immer außerhalb der Küche aufbewahrt werden.
Hygienevorschriften für den Küchenbereich festlegen
Zusätzlich können Restaurantbetreiber Hygieneregeln bestimmen, an die sich alle Mitarbeiter in der Küche halten müssen. Sinnvolle Vorschriften sind zum Beispiel diese:
- Vor dem Betreten der Küche ist das Händewaschen mit Seife vorgeschrieben. Das Waschbecken für die Hände sollte von den Waschbecken zur Lebensmittelreinigung unbedingt getrennt sein.
- Uhren, Armbänder und anderer Schmuck müssen für die Dauer der Schicht abgelegt werden.
- Die Haare sind mit einer Kopfbedeckung wie einer Haube zu verhüllen. Damit wird verhindert, dass Haare, Schuppen und anderer Dreck ins Essen gelangen.
- Offene Wunden müssen wasserdicht abgedeckt werden.
- Im Küchenbereich sollte selbstverständlich absolutes Rauchverbot herrschen.
- Beim Abschmecken darf der Speichel nicht in die Speisen gelangen. Dementsprechend müssen immer frische Löffel verwendet werden.
- Bei infektiösen Erkrankungen darf nicht in der Küche gearbeitet werden!